Omtales også som 'den traditionelle metode'

Når man har det helt rigtige blend tilføres sukker og ekstra gær, og herefter bliver vinen flasket og forseglet med en kapsel. Den ekstra sukkertilførsel hæver alkoholprocenten med yderligere 1-1,5 %, og gæren igangsætter endnu en fermentering. Under andengæringen udvikles CO2, som grundet forseglingen af flasken ikke kan slippe fri og derfor bliver til bobler i vinen, samtidig med at der skabes et tryk i flasken. Det er dette tryk der gør, at champagne kan ’poppe’, og det er også trykket der skaber behov for at proppen til allersidst skal forsegles med ståltråd, så man sikrer at den ikke springer op af sig selv. Men altså, for at opsummere dette stadie, så er det altså her under andengæringen at Champagnen bliver til mousserende vin.

Efter fermenteringsprocessen er overstået vil de døde gærceller falde til bunds i flasken, og hernæst kommer næste vigtige proces i champagnefremstillingen, nemlig lagringen på flasken. De døde gærceller kaldes på dansk for bærmen, og lagringstiden på bærmen tilfører rigtig meget smag og fylde til vinen. Flaskelagringen på bærmen vil for Champagnen være minimum 12 måneder (efter regulativerne i appellationen), mens den for mange andre typer mousserende vine, der er lavet efter champagnemetoden, blot er krav om 3 måneders flaskelagring. For vintagechampagner er der krav om længere flaskelagring, og generelt må man forstå at denne periode er utrolig vigtig for at udvikle og modne champagnen til den har den helt rigtige smagsprofil.

De døde gærceller ligger sig som bundfald i flasken, og det skal naturligvis fjernes inden flasken er salgsklar. Det kræver, at man får udskilt bundfaldet uden at miste vin og bobler undervejs. Til det har man udviklet en særlig metode, og den kræver at man får samlet al bundfaldet i toppen af flasken (altså flaskehalsen), og denne proces betegnes på fransk remuage. Helt overordnet opnås dette ved over tid at vende flasken mod lodret vinkling, så bundfaldet stille og roligt ligger sig i flaskehalsen. Til det kan enten bruges en ’gammeldags’ metode, hvor man sætter flaskerne ind i en skråvinklet træreol, også kaldet pupitres, som over et par dage vinkles mere og mere, så flaskerne opnår en mere lodret vinkel. En nyere maskinel metode er store bure, også kaldet gyropaletter, der kan opbevare over 500 flasker på én gang og som med et par timers mellemrum bevæger sig i små bevægelser imod lodret position. Denne metode er både hurtigere, og den kræver færre mandetimer end den manuelle ved brug af pupitres.

Ekstern henvisning