Malolaktisk Gæring
anaerobic enzymatic conversion of L-malate to L-lactate and carbon dioxide, yielding energy in the form of ATP malo-lactate fermentation
Malolaktisk gæring betegnes også som andengæring der typisk finder sted efter den alkoholiske gæring, hvor sukker konverteres til alkohol. Denne andengæring er egentlig ikke en gæring men en transformation af æblesyre til den mildere mælkesyre via aktiviteter fra mælkesyrebakterier. Via MLF (malolactic fermentation) sker der en bakteriel stabilisation af vinen fordi mælkesyrebakterier opbruges, således at en senere og uønsket MLF undgås.
Grunden til at processen kaldes en gæring er at man først i det 20. århundrede forstod processen og da der udvikles CO2 under omdannelsen, ligner det en gæring.
Stort set alle røde vine undergår MLF men kun en mindre del af de hvide. Verdens mest populære hvidvinsdrue - Chardonnay - laves ofte med hel eller delvis MLF. Via MLF sker der et fald i det totale syreniveau og en stigning i ph. Herved opnås et blødere smagsindtryk. MLF producerer diacetyl som giver en vis smørret fedme i smagen og påvirker de naturlige smagselementer i druen - især i hvidvine. Lidt af frugten tabes og erstattes af mere komplekse elementer. Rødvine taber lidt farve. For de røde vine i kølige områder er transformationen nødvendig for at undgå et for skarpt udtryk - i de varmere områder, hvor syren er lavere, er MLF nødvendig for bakteriel stabilisation.